Resume Jurnal Keteknikan Pertanian (RJKP) #1 TPPHP
Judul
:
Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar
Penulis
Tahun
:
:
Indrie Ambarsari, Sarjana, dan Abdul Choliq
2009

Pendahuluan:
1.         Latar Belakang:
Ø  Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia.
Ø  Pengembangan tepung ubi jalar di Indonesia diperkirakan akan semakin meningkat, mengingat bahwa produk ini memiliki keunggulan baik dari segi kesehatan maupun nilai ekonomisnya.
2.         Tujuan Dan Kegunaan
Ø  Mengulas beberapa parameter mutu yang dapat dijadikan sebagai dasar pertimbangan dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar di Indonesia.
Metode Penelitian:
1.         Metode Penelitian:
Ø  Kajian dilakukan dengan cara membandingkan parameter mutu tepung ubi jalar dengan standar mutu tepung lainnya, seperti tepung terigu, tepung jagung, tepung sorgum, maupun tepung ubi kayu.
Ø  Pengumpulan data mengenai parameter mutu tepung ubi jalar dilakukan melalui penulusuran informasi hasil-hasil penelitian (studi pustaka) yang berkaitan dengan produksi tepung ubi jalar di Indonesia.
2.         Pelaksanaan:
Ø  Analisis dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan presentasi grafik dan tabuler
3.         Hasil dan Pembahasan
Ø  Perendaman hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0.3% selama kurang lebih satu jam dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan
Ø  Pertumbuham mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik.
Ø  Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH), aktivitas air (aw), eguilibrium humidity (Eh), kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan senyawa antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembaban relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan.
Ø  Kandungan utama pada umbi-umbian (termasuk ubi jalar) adalah karbohidrat, karenanya kerusakan pada umbi-umbian lebih sering disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Cemaran kapang dapat terjadi saat tanaman masih di lapang, yang dikenal dengan cemaran prapanen, maupun selama penanganan pascapanen.
4.          Kesimpulan:
Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian, yaitu persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pangan yang ditetapkan oleh BPOM. Keberadaan bakteri patogen tidak diperkenankan karena berkaitan dengan kesehatan konsumen, sedangkan keberadaan kapang yang lebih sering menyebabkan kerusakan pada tepung dibatasi keberadaannya (maksimal 104 sel/g).

Daftar Pustaka
Indrie Ambarsari, Sarjana, dan Abdul Choliq. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Jawa Tengah.